过油肉的制作材料: 主料:猪里脊肉200克 辅料: 冬笋20克,木耳(水发)15克,黄瓜25克,淀粉(蚕豆)20克,鸡蛋120克 调料: 大蒜(白皮)5克,黄酱3克,香醋3克,花椒3克,小葱10克,酱油15克,姜3克,盐2克,黄酒5克,味精3克,香油10克,猪油(炼制)35克 过油肉的特色: 色泽金黄鲜艳,味道咸鲜闻有醋意,质感外软里嫩,汁芡适量透明。 过油肉的做法: 1. 扁担肉(里脊肉)去净薄膜、白筋和脂油,横放在砧板上; 2. 用平刀下片法把原料翻转着片成0.33 厘米厚的长带片; 3. 然后平放在砧板上,再直刀斜切成长6.6厘米,宽4 厘米的斜方形片; 4. 冬笋削皮,洗净,切成与肉同样大的片; 5. 黄瓜洗净,切成与肉同样大的片; 6. 水发木耳摘蒂,洗净,大片的切小; 7. 葱去根须,洗净,切青豆大的片; 8. 姜去皮切姜米,蒜瓣去蒂切薄片; 9. 把切好的肉片放碗中,加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时; 10. 冬笋片焯一下,清水过凉放小碗中; 11. 冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁; 12. 炒锅上旺火,放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片,迅速用筷子拨散,约滑5~6 秒钟倒入漏勺内沥去油; 13. 炒锅再放回火加入猪油,放入葱片、姜末、蒜片煸出香味,扣入过好油的肉片,先用醋烹一下再倒入调好的芡汁,颠翻炒匀,淋猪油即可出锅。