红烧鲶鱼段的制作材料: 主料:鲶鱼1000克 辅料:玉兰片40克,木耳(水发)25克,猪肋条肉(五花肉)50克,淀粉(蚕豆)20克 调料:味精3克,黄酒8克,大蒜(白皮)20克,小葱15克,姜15克,辣椒(红、尖、干)5克,酱油15克,白砂糖5克,盐4克,醋2克,猪油(炼制)50克 红烧鲶鱼段的特色: 红润油亮,软嫩鲜香。 红烧鲶鱼段的做法: 1. 鲶鱼以唇部人字骨处拉出内脏,洗净,然后用净布蘸开水擦净身上粘液,剁去头尾,剁掉鳍,用立刀解成人字花纹; 2. 治净的鲶鱼用精盐少许、黄酒、葱丝、姜丝浸渍片刻; 3. 将玉兰片浸发,洗净,片成大柳叶片; 4. 五花肉切片; 5. 蒜去蒜衣切片; 6. 红辣椒切段,和去蒂洗净的木耳一起放在盘 里; 7. 炒锅放旺火上,擦净,添入花生油,烧至六成热,鱼段上抖匀干淀粉,下 锅煎制,两面都成柿黄色时出锅沥油; 8. 锅内留余油,旺火烧六成热,下入蒜片煸炒出香味,再下入五花肉片、玉兰片、木耳、红辣椒和精盐、黄酒、酱油、白糖、醋等原料,添入清汤250毫升,同烧; 9. 待烧至汤沸后,放入鱼段,小火烧至入味,出锅时放入味精即成。 红烧鲶鱼段的制作要诀: 1. 煎鱼锅要擦净,先在旺火上将锅烧热,再用凉油将锅涮一下,然后添油煎制,边煎边晃锅,使其色味均匀,待一面煎黄后再煎另一面,至两面为均匀黄色时即可; 2. 烧鱼时先大火烧开2 分钟,再转小火烧20 分钟左右,其中10 分钟左右翻 一次身,并用竹签在鱼身上扎些小孔,以使其入味; 3. 因有过油煎制过程,需准备熟猪油300克。 食物相克 鲶鱼:鲇鱼不宜与牛羊油、牛肝、鹿肉、野猪肉、野鸡、中药荆芥同食。 木耳(水发) :木耳不宜与田螺同食,从食物药性来说,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利于消化,所以二者不宜同食。 患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食,野鸡有小毒,二者同食易诱发痔疮出血。 木耳不宜与野鸭同食,野鸭味甘性凉,同时易消化不良。 淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。